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實驗中學餐廳管理制度(更新)

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齊 河 縣 實 驗 中 學
  
餐 廳 管 理 制 度
 
 
 
 
                    
 
 
 
 
 
齊河縣實驗中學
二零一六年九月一日
 
 
 
 
 
說  明
  
本著我校建和諧實中,辦特色實中,創品質實中的辦學理念,結合學校實際,經校委會研究同意,特制定該制度。本次制度與上學期有沖突者以本次制度為準。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
齊河實驗中學食品安全制度
 
一、食品購進
   1、大宗物品的購進,如面、油、肉、米、調料等,必須由膳食科指定供貨商處購買,并建立購貨臺賬。
   2、小宗物品及蔬菜的購進,必須相對固定進貨渠道及供貨商,購買后必須索要發票或證明。供貨商必須取得相應資質并交膳食科備案。
   3、食品必須有生產日期,保質期,生產廠家,產地等,對手續不齊備的,除直接查封外,還要進行經濟處罰。  
 二、食品存儲
1、食品存儲要分類,分架,隔墻、離地存放,要做到定期檢查,及時處理變質和超過保質期的食品。
2、食品存儲的冷藏設備,必須貼有明顯標志,做到生、熟分開,分柜存放。
3、食品存儲室內嚴禁存放有毒、有害物品及個人生活用品。
 
三、食品加工
1、必須采用新鮮凈潔的原料制作食品,不得加工和使用腐爛變質的食品或原料。
2、案子,刀及其他器皿必須生、熟分開,即分開使用又分開存放。
3、加工工具要做到定位存放,用完洗凈后即放回原處,杜絕亂扔亂放。
4、規范操作,時刻加強安全教育,提高安全意識,杜絕安全事故的發生。
 
 
 
 
 
 
 
 
齊河縣實驗中學膳食科
2016-9-1
 
 
 
餐廳價格核定制度
 
為維護廣大師生利益,加強學校對餐廳的監督,各餐廳必須明碼標識各類飯菜的價格,具體規定如下:
1、根據季節的不同,明碼標識各類飯菜原料的批量進價,制做加工后的成品價格,數量,質量等。
2、膳食科監督價格的真實性,按“膳食科餐廳精細化管理實施細則”中“不服從管理”處罰謊報數據者。各餐廳須及時向膳食科上報飯菜的規格與價格,膳食科對餐廳的價格表進行考量,指導餐廳的工作。
3、膳食科抽取樣品,稱重數量,標明賣價,公示給師生。
4、發現飯菜價格利潤超出合同規定的,除立即改正外,還將進行相應的經濟處罰,
 
 
 
 
 
 
 
齊河實驗中學膳食科
   2016-9-1
 
 
 
膳食科餐廳精細化管理實施細則
為進一步規范餐廳的工作,改善我校師生的就餐環境,樹立實驗中學餐廳的新形象,特制定本考核細則,本細則解釋權歸齊河縣實驗中學。本細則采用扣分制,扣100分停業整頓。
一、工作目標:爭創德州市中學一流餐廳
二、具體工作:
(一)     衛生
1、目標
優美、干凈、溫馨的就餐環境。
2、衛生量化記分辦法
1)大廳衛生必須達到以下標準和要求:
門窗玻璃、窗臺、窗簾墻壁、水池、暖氣片等保持干凈,不存放雜物。違者一處次扣2分.拖把池、洗碗池必須標識并分開,違者扣4分。
地面一日三餐三次打掃,沒有污漬,油泥,飯粒等。發現一處次扣2分
餐桌、餐凳、售飯臺等沒有油泥,塵土等。發現一處次扣2分
2)操作間衛生要求和計分標準。
門窗及墻壁無污漬,無油泥。違者一處次扣2分
操作過程中,地面、工作臺保持清潔。違者一處次扣2分
地面、下水道保持清潔,無垃圾、積水等。違者一處一次扣1分
炊事器械、排煙罩、水池、工作臺(架)案子、小車、卡機等附屬設施保持清潔。違者一處次扣2分.
夏天要采取好防蠅措施按時滅蠅并關好紗窗。違者一處次扣2分
⑥ 大廳所聘洗刷、打掃衛生人員統一著職業裝。否則扣管理者一人次2分
3)學生餐具及炊事用具保持清潔。
學生用不銹鋼餐具一餐一消毒。并建立消毒記錄違者一次扣4分
清洗徹底無油泥、污漬及飯粒等。違者一處次扣2分
炊事用具及器皿保持里外清潔,無污漬等。違者一處次扣2分
4)環境衛生要求和計分標準。
門口、四周、樓梯扶手、下水道出口等保持清潔。違者一處一次扣2分
5)各經理辦公室有經理本人使用,須經常保持干凈整潔,各項證件、票據齊全,嚴禁挪作如工人宿舍、儲物間等其他用途。違者一次扣4分
6)嚴格執行食品留樣制度(明細見附則),不留樣或留樣不規范(量不足者)扣4分
(二)     飯菜安全及質量
1、目標
飯菜安全、花樣多、檔次全、量化達標準、價格低于市場價、師生滿意。
2、飯菜質量及安全記分辦法
1)對飯菜的價格實行量化管理,毛利潤不得高于30%(不含工人工資),否則每次扣10分,并且要低于市場價。
2)用水、氣、電、設備等要注意安全。嚴禁私拉亂接,否則除整改外扣6分。不按規范操作發生事故的。違者一人次扣2分,并責令其整改。
3)防盜,防投毒。出現安全隱患不作為的一次計2分。
4)餐廳工作人員(包括大廳人員)要持證上崗,符合衛生防疫標準和要求。無證上崗的。違者一人次扣4分.
5)餐廳所聘工作人員在制作、賣飯應統一著職業裝:要求著裝清潔、衛生,例如職工(包括所聘學生)統一戴衛生帽、工作服、口罩等,不按規定統一著裝者一經發現每人次扣2分。售飯人員必須佩帶健康證,違者一人次扣2分。
6)膳食科在對餐廳進行常規檢查或非常規檢查要求餐廳經理或在場的主要管理人員跟隨陪查,以便及時解決落實存在的問題。不陪同檢查的餐廳一次計4分。
7)膳食科是代表學校監督餐廳的科室,餐廳必須無條件的接受監管,若對膳食科檢查人員進行冷嘲熱諷、謾罵、人身攻擊的一人次計20分以上、停業整頓直至解除合同。
8)各餐廳經理對膳食科有意見,應通過正當渠道恰當方式向上反映,嚴禁無中生有,違者計10分以上。
9)餐廳主要食品原料如油、面、米、肉等大宗物品,要由膳食科統一購進.私自進貨的。違者一次扣20分.
10)餐廳不準出售生菜、剩飯及畜禽內臟、血制品。剩飯必須在飯后1小時內倒掉。不得制作出售涼菜、涼面、冷飲等食品。違者一次扣8分.
11)嚴禁易發生食物中毒食品出現在學生餐盤內(如云豆、扁豆、發芽土豆等)。違者一次扣6分.
12)餐廳采購的鮮菜必須保持新鮮、農殘不超標,違者扣4分。若有腐爛、變質等嚴重情況除銷毀外,發現一次扣10分。
13)在餐具、飯菜中嚴禁有蒼蠅、蚊子、蟑螂等有傳染病的生物。發現一次扣10分。嚴禁餐具、飯菜中有頭發、鋼絲等異物,發現一次扣4分。
14)膳食科所出具扣分單一式兩份,一份交餐廳,一份留檔?鄯謫我唤浛崎L與檢查人員簽字立即生效。
15)飯菜質量和數量問題已經處罰或下過整改通知書的,再發現類似問題的,按不服從管理扣20分。
16)餐廳預售飯菜前在價格和數量上必須報膳食科批準并備案,否則扣4分。
17)餐廳所用刀具等加工工具必須標明、生熟分開,否則扣4分。
18)餐廳所用食鹽、調味品及食品添加劑、盛裝器皿必須明確標示并作出庫記錄,否則一次扣4分。、
19)食品添加劑必須建立臺賬制度,嚴格按照“五專”要求執行,違者扣10分,嚴禁存放、使用亞硝酸鹽等有害添加劑,違者扣50分,并停業整頓一天。
(三)     服務
1、目標:語言文明,服務規范。
2、服務記分辦法
1)從業人員必須做到文明、禮貌、熱情、周到。虛心接收善意的批評、建議。不允許與學生及教職工發生爭吵打罵。違者一次扣2分.
2)從業人員對學生遺忘或拾到的飯卡,應及時歸還學生本人。不能確定失主的應交.不得惡意刷師生飯卡. 違者扣2分.
(四)     管理
1、目標:嚴格、規范、科學
2、管理記分辦法
1)所有餐廳從業人員,上崗前必須辦理全縣“暫住戶口證、
健康證”及相關證件,上交身份證復印件。各經理應禁止非餐廳工作人員進入操作間、餐廳,違者扣相應餐廳2分
2)餐廳經理必須按膳食科規定的時間準時參加會議不遲到不早退。遲到每5分鐘扣1分
3)開會期間一律關閉手機。違者一次扣1分
4)餐廳經理要準時接聽膳食科管理人員的工作電話。不接聽或不及時回電話。一次扣4分以上
5)住宿員工必須服從管理,嚴格按作息時間出入宿舍。無故不按時作息。一人次扣1分
6)員工要愛護各種設施.餐廳內各種設施未經批準,任何人不準擅自拆動、挪用。違者扣2分
7)未經學校批準,各員工宿舍不得擅自安裝電源插座,不得私自亂扯電線。嚴禁使用電爐子、電熱器等大功率電器。違者扣1分
8)禁止收取現金向學生售飯。違者一人次扣1分
9)禁止為學生提供方便袋和紙袋。違者一人次扣2分
10)售飯卡機不得隨意挪動,更不許摔打、碰撞或私自拆修。違者一機次扣1分
11)售飯必須公示,要求每餐一公示,公式必須明白、清楚、完整,違者扣4分。
12)餐廳經營上,窗口一律禁止外包(或變相外包),一經發現關閉該窗口并扣40分。
13)出售飯菜時一律不準收學生或外單位人員現金,違者扣40分且扣除該窗口當天營業收入。
14)三個餐廳同時開放(包括禮拜六、禮拜天),開飯時間由學校確定,違反規定者扣10分。
 
三、工作人員考核
分工明確,責任到人,連帶記分?己伺c結構工資掛鉤。
1、工作人員依據分工和餐廳獎懲連帶考核記
2、日常工作考核記分。
1)遵守工作紀律,按時上下班。遲到、早退者,一次扣1分,曠工一天。一次扣3分
2)認真進行政治、業務學習,做好學習筆記。不達標者扣1分
3)按時制定工作計劃,搞好工作總結,。計劃總結敷衍應付,不符合學校要求者扣1分
4)學校有大型活動安排接待任務,要積極主動工作。不積極工作,完不成自己所擔負的工作。一次扣2分
5)核算不合理,監督不利。一次扣1分
6)學生在餐廳打架斗毆,違反校規校紀不制止及時匯報者。一人次扣1分
7)無故不按時結算、打印報表遲誤一次扣1分
8)學生帶飯視而不見者。一次扣1分
 
 
為規范食品安全管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章現制定以下管理制度。違背一款一項者一次扣2分。
一、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內,加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐,保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查,保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,及時發現和清理過期、變質食品及其原料

 
二、食品添加劑管理制度
1、專店購買
采購食品添加劑,應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購,實行專店購買,并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
2、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等,使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存,應當賬實相符。
3、專區存放
設立專區(或專柜)貯存食品添加劑,并注明“食品添加劑專區(或專柜)字樣”。
4、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具,嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用,杜絕濫用和超量使用。
5、專人負責
由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。
食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管,不得涂改、偽造,保存期限不得少于2年。
 
三、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學習有關法律、法規規定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明,同時按照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及三無,無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的檢驗合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

四、從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

五、從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。

六、從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識,掌握本崗位的衛生技術要求,養成良好的衛生習慣,嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象,養成良好的衛生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

七、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束,清理地面、水池衛生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛生,無油漬殘漬,泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角,保持清潔。

八、預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯(土豆)發芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有中毒事件發生時,應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

九、食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發現問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規定處理,嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

十、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照
《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》(國辦發〔2010〕36號)要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

十一、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定,不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十二、粗加工管理制度
1.分設肉類、蔬菜原料加工清洗區域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志,盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十三、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結束后,清理配餐間衛生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛生清潔,紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。


十四、餐廳衛生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組,食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生,加強通風和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,做到生熟分開保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;



 
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